by Shirley Edme
À 11 000 kilomètres de son île natale, Kelly Rangama fait souffler un vent de modernité et d’authenticité sur la scène gastronomique parisienne. À la tête du restaurant Le Faham qu’elle dirige avec son époux Jérôme DEVREESE elle a su gravir les échelons d’un milieu exigeant pour s’imposer parmi les grandes figures de la cuisine étoilée. Entre rigueur française et métissage créole, portrait d’une femme cheffe et entrepreneure brillante, dont les assiettes racontent l’âme et la générosité de La Réunion.
01. LE FAHAM EST AUJOURD’HUI L’UN DES PLUS BEAUX AMBASSADEURS DE LA RÉUNION À PARIS. QUE REPRÉSENTE POUR VOUS LE FAIT DE PORTER LES SAVEURS DE VOTRE ÎLE AU PLUS HAUT NIVEAU DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE ?
C’est une très grande fierté de pouvoir porter aussi haut les valeurs, les traditions et toute la richesse de la gastronomie réunionnaise. À travers Le Faham, notre envie est avant tout de faire plaisir, mais aussi de faire découvrir aux clients des saveurs qu’ils ne connaissent pas forcément, ou au contraire de leur faire redécouvrir des goûts qui leur sont familiers sous une forme totalement différente. Il y a quelque chose de particulièrement émouvant lorsque des clients qui connaissent déjà La Réunion goûtent un plat et nous disent : « Je connais ce goût, mais je n’arrive pas à mettre un nom dessus. » Ils reconnaissent une saveur, un souvenir, parfois même une émotion liée à l’île, mais parce que le produit ou l’épice a été travaillé différemment, ils le redécouvrent complètement. Voir cet émerveillement dans leurs yeux est une vraie satisfaction. Notre démarche n’est surtout pas de réinventer la cuisine réunionnaise. Elle possède déjà une identité et une richesse extraordinaires. L’idée est plutôt de puiser dans son terroir, ses produits, ses épices, ses traditions et son métissage pour les exprimer à travers notre cuisine et continuer, à notre manière, à démontrer toute la richesse gastronomique de La Réunion.
02. DÉCROCHER UNE ÉTOILE MICHELIN EST UNE CHOSE, LA CONSERVER EN EST UNE AUTRE. AVEC VOTRE ÉPOUX JÉRÔME, QUEL EST LE SECRET DE CETTE EXIGENCE AU QUOTIDIEN ?
Le secret, très simplement, ce sont les sacrifices. Une étoile Michelin demande énormément de travail, de temps, de présence et surtout beaucoup de passion. Il faut profondément aimer ce que l’on fait, parce que derrière cette reconnaissance, il y a une exigence quotidienne. Nous sommes au restaurant tous les jours, du lundi au vendredi, et nous y consacrons une très grande partie de notre vie. Mais avec Jérôme, nous avons aussi fait un choix important : préserver un équilibre. Nous avons décidé de fermer le restaurant le samedi et le dimanche afin de pouvoir avoir une vraie vie de famille, notamment avec notre petit garçon, mais aussi pour permettre à nos équipes d’avoir de vrais week-ends. C’est encore assez rare dans la restauration. Il peut bien sûr nous arriver de travailler certains week-ends, mais cela reste exceptionnel. Je pense que cet équilibre est justement l’une des choses qui nous permettent de tenir dans la durée et de conserver cette exigence. Et puis, nous avons la chance de nous soutenir l’un et l’autre au quotidien. Nous sommes également très entourés : par notre famille, nos amis, mais aussi par des clients fidèles qui sont là depuis la première heure et dont certains sont devenus de véritables amis. Nous avons également beaucoup de proches, issus ou non du monde de la restauration, qui nous accompagnent et nous soutiennent. Finalement, derrière une étoile, il y a bien sûr beaucoup de sacrifices, mais il y a surtout une aventure humaine et collective. Et c’est tout cela qui nous donne la force de continuer chaque jour.
03. COMMENT TROUVEZ-VOUS L’ÉQUILIBRE ENTRE GASTRONOMIE FRANÇAISE ET SAVEURS CRÉOLES ?
L’équilibre se fait assez naturellement. La technicité de notre cuisine s’appuie beaucoup sur les bases de la gastronomie française, mais lorsqu’il s’agit des saveurs créoles, je vais avant tout chercher dans mes souvenirs, dans mon enfance et dans ce que mes parents m’ont transmis. Mon père était un très fin cuisinier, même si ce n’était pas son métier. Le week-end, il fallait mettre la main à la pâte et participer à la préparation du plat familial du dimanche. Aujourd’hui encore, lorsque je rentre à La Réunion, j’aime regarder ma mère cuisiner. Ce n’est pas parce que l’on est chef étoilé que l’on sait tout mieux que les autres. Au contraire, on continue d’observer, d’écouter et d’apprendre tous les jours. Retourner régulièrement à La Réunion est aussi essentiel pour moi. Cela me permet de retrouver cette empreinte des saveurs, de les remettre en mémoire, de retrouver ce côté gourmand et réconfortant qui fait partie de notre cuisine. Et il ne faut surtout pas oublier que la cuisine réunionnaise possède elle aussi une véritable technicité. Il y a un ordre dans le travail des épices, par exemple : on va les faire roussir, développer leurs arômes, puis ajouter les différentes garnitures, travailler la viande ou le poisson… Il y a des gestes, des étapes et une maîtrise qui se transmettent de génération en génération. Ensuite, toutes ces références se rencontrent naturellement. Une saveur, un souvenir, un produit vont se connecter et, à un moment, on se dit : « Tiens, cela fonctionnerait très bien avec ça ». C’est ainsi que naissent beaucoup de nos plats. Mais notre ligne directrice reste toujours la même : ne jamais dénaturer pour chercher l’originalité à tout prix. Le produit et le terroir doivent rester au centre de l’assiette. C’est cette recherche permanente d’équilibre entre technique, mémoire, transmission et produit qui nous challenge et nous passionne au quotidien.
04. QUE REPRÉSENTE POUR VOUS CETTE NOMINATION AU GRADE DE CHEVALIER DE L’ORDRE NATIONAL DU MÉRITE ?
Bien sûr, cette nomination représente une très belle reconnaissance pour les femmes, pour les chefs, pour les Ultramarins, mais aussi plus largement pour toutes les femmes entrepreneuses qui, chaque jour, travaillent, dirigent, prennent des décisions et font avancer leurs projets avec beaucoup de rigueur et de détermination. Personnellement, dans mon métier, je ne ressens pas aujourd’hui de différence fondamentale entre une femme et un homme. Une femme peut parfaitement diriger une équipe d’hommes ou de femmes. Il y a toujours des difficultés à surmonter, des étapes à franchir et des moments où il faudra s’adapter. Lorsque j’étais enceinte, par exemple, nous avons dû nous organiser différemment. J’ai eu la chance d’avoir Jérôme à mes côtés, mais aussi un formidable sous-chef à l’époque, qui est aujourd’hui le parrain de notre fils et l’un des meilleurs amis de Jérôme. Nous avons toujours été très entourés, et cela compte énormément dans un parcours. Cette distinction représente aussi pour moi une victoire plus personnelle. Celle d’avoir continué, jour après jour, sans lâcher. Nous avons ouvert Le Faham en juin 2019 et, depuis, nous avons traversé le Covid, l’augmentation du coût des matières premières, de l’énergie, des salaires et, plus largement, des charges qui pèsent fortement sur les entreprises françaises. Être encore là aujourd’hui, sept ans après, continuer à faire vivre notre restaurant, à faire travailler nos équipes et à défendre notre cuisine avec la même passion, c’est déjà une immense fierté. Alors recevoir une telle distinction, je le prends évidemment comme un honneur, mais aussi comme une reconnaissance du chemin parcouru, de la persévérance et de toutes les personnes qui nous ont accompagnés depuis le début.
05. QUEL CONSEIL DONNERIEZ-VOUS AUX JEUNES FEMMES QUI SOUHAITENT RÉUSSIR DANS UN MILIEU ENCORE TRÈS MASCULIN ?
Je suis déjà très touchée de lire que je peux être une source d’inspiration pour des jeunes femmes, notamment à La Réunion. Il m’arrive d’ailleurs que de jeunes clientes viennent me voir au restaurant et me disent : « Vous savez, à La Réunion, tout le monde vous connaît ! » Cela me fait toujours sourire parce que, pour moi, La Réunion, c’est avant tout chez moi. Je n’y retourne pas en attendant un tapis rouge ! Sauf peut-être chez ma maman, parce que là, j’ai toujours droit à un accueil exceptionnel ! Retrouver la maison de mon enfance, les odeurs, les souvenirs, ma famille, c’est quelque chose de très précieux. Le premier conseil que je donnerais à une jeune femme serait justement de ne pas partir du principe qu’elle entre dans un monde d’hommes. C’est le monde de tout le monde. Chacune et chacun doit pouvoir y trouver sa place et se donner les moyens de gravir les montagnes qui se présentent devant soi. Il ne faut pas se fixer de barrières. Il faut connaître ses limites, bien sûr, mais parfois aussi savoir les dépasser, sortir du cadre et oser. Et surtout, ne jamais penser qu’il est trop tard. Certaines choses se déclenchent à 20 ans, d’autres à 30 ou à 40 ans. On peut changer de voie, rebondir, entreprendre ou se révéler à n’importe quel moment de sa vie. J’ai moi-même beaucoup donné à mon métier, parfois au détriment de ma santé. À un moment, j’ai dû prendre une décision importante et subir une opération assez lourde. Avec le recul, je suis très heureuse d’avoir su m’écouter et prendre soin de moi, parce cela m’a aussi permis, quelques années plus tard, de pouvoir construire ma famille avec Jérôme et d’avoir notre fils. La réussite ne doit pas signifier s’oublier complètement. Être bien entourée aide énormément, même si chaque femme construit son parcours différemment. La vie professionnelle, la vie de famille, la maternité lorsqu’on la choisit : tout cela demande beaucoup d’énergie et d’organisation. Mais je ne crois pas qu’il faille opposer les femmes et les hommes pour avancer. Ce qui compte, c’est de croire en sa place, de travailler, d’oser viser haut et de se battre pour ce que l’on souhaite accomplir. Et s’il y avait vraiment une chose que je voudrais transmettre aux jeunes femmes, ce serait celle-ci : ne vous mettez pas vous-mêmes de barrières et, surtout, ne lâchez jamais.
06. FAIRE DÉCOUVRIR LES PRODUITS RÉUNIONNAIS À PARIS EST-IL L’UN DES PLUS GRANDS DÉFIS DE VOTRE MÉTIER DE CHEFFE ?
C’est forcément un défi, ne serait-ce qu’en raison des près de 11 000 kilomètres qui séparent La Réunion de Paris. Cependant, il est aujourd’hui possible de trouver certains produits réunionnais à Paris ou à Rungis, même si leur acheminement représente un coût important — faire voyager de la légine n’étant pas anodin. L’objectif n’est pas pour autant de faire venir absolument tout de l’île : pour les viandes, par exemple, la métropole offre de très beaux produits et producteurs avec lesquels il est plus cohérent de travailler. Kelly Rangama rapporte parfois quelques saucisses fumées de l’île pour la maison afin de préparer un rougail saucisse entre amis, illustrant le partage et la convivialité chers à la cuisine réunionnaise. Ses retours réguliers sur l’île sont aussi l’occasion de ramener des valises remplies d’épices, de senteurs et de produits pour conserver cette empreinte au quotidien. Le véritable défi n’est donc pas de faire voyager La Réunion entière jusqu’à Paris, mais de réussir à transmettre son identité, ses parfums et ses saveurs dans chaque assiette tout en travaillant intelligemment avec les produits locaux disponibles.
07. SI UN CLIENT DÉCOUVRE LE FAHAM POUR LA PREMIÈRE FOIS, QUELLE ÉMOTION OU QUEL SOUVENIR DE LA RÉUNION SOUHAITEZ-VOUS LUI TRANSMETTRE À TRAVERS VOTRE CUISINE ?
Chaque client réagit différemment. Lorsqu’une personne découvre Le Faham sans connaître La Réunion, l’équipe prend le temps d’expliquer les plats : le choix des produits, des épices ou des associations, la façon dont ils sont consommés sur l’île, ainsi que l’histoire ou le souvenir qui s’y cache. L’idée est de faire découvrir l’île à travers ses saveurs, sa culture, son métissage, sa générosité et sa notion de partage. L’équipe s’adapte à chaque client selon son envie d’échanger ou non. L’une des plus belles récompenses est d’entendre des clients qui, sans connaître La Réunion à leur arrivée, expriment à la fin du repas une forte envie d’y prendre l’avion. Susciter cette curiosité et donner envie de voyager pour découvrir l’île, ses habitants, ses paysages et sa culture, c’est accomplir une partie de leur mission.